| LES
QUENELLES LYONNAISES Etymologie du nom "quenelle" |
| "Quenelle" serait d'origine anglo-germanique. Le mot "quenelle" viendrait de l'allemand "Knödel" ou "Knoffle" ou encore du Yiddish "Quenape" qui signifie petite boule de pâte. (Grand Larousse Universel, 1986). Dans le Larousse Gastronomique (1938), il est dit que certains écrivains culinaires attribuent l'origine du mot "quenelle" au terme anglo-saxon "Knyll" qui signifie piler, broyer. En effet, les chairs devant être transformées en quenelles étaient pilées au mortier. |  |
| Aux
origines de la quenelle La quenelle est un produit très ancien. Déjà au temps des romains, on trouve des préparations culinaires qui peuvent s'apparenter un peu à nos quenelles actuelles. La recette s'est affinée petit à petit au cours de l'histoire. Selon Félix BENOIT (La Cuisine des Traboules, 1983), la quenelle Lyonnaise apparaît aux environs de 1830. Alors que les brochets abondaient dans la Saône, et que les lyonnais ne savaient plus comment accommoder ce met, c'est un maître pâtissier, Charles Morateur, qui a eu l'idée d'incorporer la chair de ce poisson dans une pâte à choux. Par la suite, la recette fut détournée en remplaçant la chair de brochet par de la chair de volaille, de lapin… La quenelle nature apparait pendant la seconde guerre mondiale au moment des restrictions et des pénuries de viande et de poisson. |
| Qu'est
ce qu'une Quenelle ? Fidèle à l'esprit de la cuisine Lyonnaise, la Quenelle est une spécialité simple et vraie. Côté recette, tous les ingrédients entrant dans sa composition ont été rigoureusement sélectionnés pour répondre parfaitement aux goûts des gastronomes les plus exigeants. Des œufs, du beurre, de la crème fraîche ou des matières grasses végétales, de la semoule de blé dur ou de la farine. Tous ces ingrédients constituent ce qu'on appelle la "panade". A cette pâte, on peut y ajouter bien d'autres matières premières : des chairs nobles comme la chair de Brochet ou de Dinde, ou encore des légumes, du fromage, etc. …. |
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Côté
fabrication, traditionnellement,
la quenelle est moulée ou roulée à la main. De
nos jours, les quenelles sont formées à la "pondeuse"
puis tombent dans un bac de cuisson où elles sont pochées.
A la sortie de ces bacs, elles sont refroidies avant d'être
conditionnées et mises sur le marché. GBS Produits Traiteurs, certifié ISO 9002, s’engage à fabriquer des produits de qualité. Pour en savoir plus, découvrez nos engagements au niveau de la qualité. |
